{易七娛樂}（特色招牌菜）
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- 2022-12-27 01:57:13
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本文一覽：
分享几道精致下酒菜，每一道都是招牌菜
1
金汤黄河鱼
主料：黄河鱼
辅料：醋、湿淀粉
调料：盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒
做法：
1、先取出内脏，将鱼洗净。
2、炒锅内放清水，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出。
3、炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。
2
香叶腰果炒鸡
原料：本地去骨炸鸡块，腰果，青、红椒块，洋葱块，草菇，罗勒叶，蒜头，小葱段，干辣椒段。
调料：泰国辣椒酱，蚝油，香油。
做法：
锅入油烧热，爆香蒜头、小葱段，下炸鸡块、青红椒块、洋葱块、草菇，加泰国辣椒酱、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻匀，出锅装盘，点缀炸好的罗勒叶即可。
3
鲜鲍银鳕鱼
原料：
鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，鲜蚕豆米200克。
调料：
XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。
制法：
1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。
2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，待用。
3、净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。
4
骨肉相连
原料：
带肉的牛扇骨1块，香脆椒100克，葱花少许。
调料：
孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。
制法：
1、把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟，取出晾凉后，剔取净肉来切片；另把香脆椒剁成细末。
2、净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。
3、锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。
5
马蹄草龟煲
原料：
草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。
2、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。
3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。
6
香邑金橘排骨
原料：
猪肋排500克，金橘30克，葱段、姜片各10克。
调料：
红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。
制作：
1、猪肋排冲去血水，斩段备用；金橘洗净，在表皮剞上几刀便于出味。
2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片爆香，下入肋排炒至变色，加金橘10克，烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精，大火烧开后转小火炖30分钟，拣出酥烂的金橘，再倒入剩余的20克金橘，大火收汁后起锅装盘，顶端点缀绿叶即可。
7
山椒蹄花
做法：
1、把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。
2、把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。
8
苦瓜红烧肉
做法：
1、把猪五花肉切成方块，苦瓜则需切成方丁。
2、锅入油烧热，下五花肉块和糖色翻炒，见五花肉上色后，掺入鲜汤并调成咸鲜味，烧至五花肉七分熟时，把苦瓜块放进去，烧至原料熟透后，出锅装盘成菜。
9
很过瘾的辣椒蜗牛
主料：五花肉片100g、蜗牛肉200g；
辅料：蒜子15g、杏鲍菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；
调料：剁椒鱼头鲜豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、细盐2g；
制作方法：
1、主料切片、青椒切滚刀、杏鲍菇刨片炸干香；
2、起锅煸香五花肉、下老抽上色煸香备用；
3、锅留底油爆香小料、入青椒加盐炒断生，下主辅料及臻品蚝油、剁椒鱼头鲜豉油翻炒均匀即可。
菜品特点：在烹饪过程中添加了剁椒鱼头鲜豉油能很好地增强豉香风味，使菜品得以完美体现。
创意心得：本道菜创新性的使用西餐中的食材蜗牛，配合杏鲍菇既提高了菜肴的可食性，又丰富了菜式的营养成分。
10
剁椒鱼头浸鲈鱼
主料：鲈鱼350g；
辅料: 姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗；
调料：剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g；
制作方法：
1.鲈鱼去头，沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾；
2.将鲈鱼肉放入清水中，加2片鲜柠檬和食盐5g；
3.锅中加入可以没过鲈鱼的水，加入料酒，葱姜丝烧开；
4.将鲈鱼放入水温90度开水中，保持8到12分钟；
5.捞起鲈鱼后装盘，洒葱姜丝，浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml；
6.将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可；
创意心得：水里煮出来的河鱼（海鱼）既能最大限度地保留原材料营养不流失，也比传统的蒸制方法更能体现食材的鲜嫩度。
11
清炒鳝糊包饼
原料：
鳝丝400克，香葱碎20克，姜丝15克，葱白碎、姜末、蒜末各5克。
调料：
花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克。
制作：
锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀，勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。
12
孜椒面筋桂鱼
原料：
桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。
调料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。
制作：
1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。
2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。
3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
13
原料：酥饼皮，杏仁汁，白糖，鸡蛋，朱古力。
制法：
1、将酥饼皮制作成圆柱形的挞盏；
2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆，倒入挞盏中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟，取出，撒朱古力粉，用薄荷叶装饰即可。
14
三花醉香肉
批量预制：
1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。
2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红，捞出沥干。
2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。
3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。
调制桂式卤水：
1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。
特色：
此菜不同于常见的红烧肉，“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。
15
虎皮椒炒肥牛
主料：肥牛
辅料：二荆条青椒
调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法：
1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。
2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。
16
麻婆臊子烧蹄筋
主料：猪蹄筋
辅料：川式卤水、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面
调料：鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗
制法：
1、把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。
2、另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。
3、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。
四川特色招牌菜有哪些？
川菜代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐等。
1、鱼香肉丝
鱼香肉丝是四川的一道特色名菜最火创新菜招牌菜，该菜品以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。
2、宫保鸡丁
该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成最火创新菜招牌菜了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
3、水煮肉片
水煮肉片是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一；特色是“麻、辣、鲜、香”。
4、夫妻肺片
夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
5、麻婆豆腐
麻婆豆腐属于川菜，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成最火创新菜招牌菜了国际名菜。
13款旺销特色菜！
1、糍粑牛肉
把牛里脊肉切成片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把糍粑切成小块。
锅放油烧热，先下入牛肉片滑熟后，捞出沥油。接着把糍粑块入油锅炸至外表酥香，倒出沥油。
锅留底油，下入青红椒节、干辣椒节、姜末和蒜末炒香，放入牛肉片，加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和保宁香醋调味，勾薄芡后淋少许香油，最后加放炸好的糍粑炒匀即成。
2、魔芋烩鸭丝
把魔芋丝放开水锅里汆水，另把鸭丝下油锅滑油，捞出待用。
净锅入菜油烧热，先下姜片、蒜片、野山椒和泡萝卜丝炒香，再把魔芋丝和鸭丝放进去一起翻炒，待加盐、味精、鸡粉和料酒炒入味后，把芹菜丝和蒜苗花加进去炒匀，出锅装盘便好。
3、泡菜米椒腰花
原料：猪腰300克小米椒圈75克杭椒圈35克泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后，加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
2.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡，见其收汁便起锅装盘，即成。
说明：此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。
4、蛋皮酥圆
蛋皮酥圆是达州地区特有的传统川菜，由于此菜目前处于失传的边缘，会做的人很少，所以很多人把此菜误认为是创新菜。蛋皮酥圆的形状像汤圆，只不过馅料用的是咸鲜味的猪肉馅，皮料用的是鸡蛋、面粉和菜油调成的油酥面糊，并且圆子不是用清水煮熟，而是下油锅炸酥，最后蘸传统的毛姜醋味汁食用。
制法：
把鸡蛋磕入碗里， 加细豌豆淀粉、面粉、盐、熟菜油和适量的清水，调成干稀适当的酥浆（脆浆糊），待用。
把猪肉泥加姜米、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精和适量的清水搅拌上劲成水打馅，再放入马蹄粒（或藕粒） 拌匀成馅料。
把猪肉馅用手挤成小丸子，再放入酥浆里挂匀浆液，然后投入四成热的油锅里炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油并装盘，最后随用姜米、葱花、盐、醋、豉油和老抽调成的毛姜醋味碟一起上桌蘸食。
5、秘制茴香豆
这道菜，口感酥、脆、香，尤其适合下酒。
制法：先把干蚕豆放清水盆里浸泡6小时后，捞出来沥水，再下到四成热的油锅里，炸酥脆便捞出来沥油。临走菜时，入碗加盐、味精、白糖、美极鲜、香油、蚝油和红油拌匀，最后撒上香菜和熟芝麻便好。
6、特制花椒酱烤翅
原料：鸡翅500克 花椒10克 姜片5克 葱节10克 香菇末30克 火腿末30克 马蹄末30克 胡萝卜末30克 特制花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量
制法：
1. 把鸡翅去骨，纳盆加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。
2. 把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆，调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，灌入鸡翅中，送入烤箱烤20分钟，取出来摆盘，淋上调好的特制花椒酱，点缀炝香的花椒即可。
特制花椒酱制法：将鲜花椒去籽，连同小葱一起打成末，纳盆按照一定比例加入沙茶酱、叉烧酱，再掺入适量高汤，拌匀即可。
7、青椒土鳝
把小条的带骨土鳝鱼片洗净，入盆加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味后，再下到五成热的油锅里滑油。见鳝鱼呈卷曲状时，捞出来备用。
净锅放菜籽油烧热，投入姜片、蒜片、小米椒节和蒜薹炒几下，再下鳝鱼和青椒块，边炒边调入海鲜酱、排骨酱、蚝油和味精，起锅前淋一点藤椒油，炒匀即成菜。
8、豆汤芋儿肥肠
制法：
把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。
把芋儿削皮后，送入蒸箱里蒸30分钟，取出后待用。另把小白菜在开水锅里焯熟，捞出来控水后，放盘里打底。
净锅入化猪油烧热，先把自制的灯巴豌豆倒进去炒香，待掺入高汤烧开后，才把切好的肥肠条和蒸熟的芋儿放进去，加盐稍煮一会儿，便可出锅装盛器内，撒些葱花便可上桌。
注：此菜在调味时，不能加味精和鸡精，否则会影响到成菜的口感。
9、笋干巴骨肉
巴骨肉，这在旧时是指把猪骨头下锅煮熟后，用手从骨头上边撕下来的碎肉，民间多用来炒食或拌食。不过在这里，则是把猪身上的一块带脆骨的肉，经过卤制再切成片，最后下锅炒成孜然风味菜。
1.把巴骨肉和水发竹笋治净，分别在卤水锅里卤熟后，捞出来切成片。
2.净锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米椒节和香辣酱炒香，在倒入巴骨肉片和笋片炒至干香后，加放蒜苗段、盐、味精和孜然粉炒匀，起锅装盘即成。
10、脆皮烧白
1.把猪五花肉块治净，下入烧热的油锅里炸至色金黄，捞出来沥油后，切片定碗，待用。
2.锅入油烧热，下治净的自制盐菜炒香，起锅盛入碗中肉片上。接着把碗送入蒸笼蒸约2小时，取出来。
3.取烧白片挂上咖喱糊后，下入烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来沥油，摆入盘中。再将碗里蒸烧白用的盐菜取出来，下入油锅炒香，盛入盘中烧白中间，即可。
说明：自制盐菜的制作，是用本地青菜，经过太阳晒干后，纳盆加白酒、花椒、八角、山柰、盐等抓匀，拴成小把，再放入大坛中腌渍两三个月便得到。这种盐菜用途很多，可以用来干煸、凉拌、烧汤等。
11、蜂窝煤吉祥参
先把水发海参切成粒，入鲜汤锅里煨底味。另把杏鲍菇切成粒，入油锅炸香。
另取炒锅放少许油，下入米饭并加鸡饭老抽上色，炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状，装在垫有荷叶的盘中。
锅洗净放入色拉油和猪油，下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香，再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒，炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油，起锅前放葱花，盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。
12、节节高升
此道造型点心，制法是先把新鲜玉米粒500克打成汁，另加入新鲜玉米粒200克、低筋面粉250克、白糖150克和少许泡打粉，拌匀后稍静置，再加入适量色拉油拌匀。
选用大张的玉米壳，入沸水锅里焯一水，捞出透凉后分别包上玉米浆，并在顶端放入一颗红枣，然后放入蒸箱蒸20分钟至熟成玉米粑，取出装盘做成立体造型即可。
13、雪里藏娇
先把番茄焯水后撕去皮，掏空内部果肉待用。
另取浓汤入锅，下水发海参粒、杏鲍菇粒、水发虫草花和水晶虾仁，小火煨入味后捞出沥干汁水，分别塞入掏空的番茄内，入笼蒸20分钟，取出以“每人每”形式装盘。
炒锅上火掺入清汤，调咸鲜口味后下青菜丝煮断生，然后勾玻璃芡，起锅淋在盘中番茄上，点缀薄荷叶、炒米花和油酥黄豆即成。
适合开店特色招牌菜
适合开店特色招牌菜有香辣味炭烤牛、盐渍青鱼烧素肠、火盆吊烧鸡等。
1、香辣味炭烤牛蛙最火创新菜招牌菜，这几年广大的消费者们对香辣味的碳烤牛蛙美食是非常的喜欢最火创新菜招牌菜，在制作碳烤牛蛙的过程当中，一定要选择现宰杀的牛蛙，这样才能够有更加正宗的味道，而且也需要进行科学的营养搭配。
2、盐渍青鱼烧素肠，看上去平平淡淡，但是品尝起来是非常的美味，这也成为了很多店铺的招采，菜它的特色之处是在于口味，使用新鲜的肥肠加上各种的调味料来进行烹饪，使味道更加的正宗。
3、火盆吊烧鸡，大家相信都已经品尝过烧鸡美食，但是火盆吊烧鸡这道招牌菜确实吸引了很多创业者的认可，因为能够给店铺带来更多的客流量，很多的消费者们都是冲着这份招牌菜前来品尝的。
10款大厨创新菜品，带来新思路！
香辣秋刀鱼
制法：
把秋刀鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后，下入油锅炸至干香，倒出来沥油。
锅入红油，下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀鱼放进去一起炒匀，出锅装盘便好。
岩豆焖松茸
制法：
把岩豆泡涨，松茸清洗干净后，分别下入加有姜葱的鲜汤锅里煨入味，捞出来待用。
锅里放油烧热，先下几片猪五花肉煸香，其间加入蒜瓣、小葱头、煲仔酱，随后倒入岩豆、松茸和青杭椒节，另外加辣鲜露、美极鲜等调味，炒匀以后盛砂煲里便上桌。
干锅蹄花肠
这道干锅菜香味浓郁，味厚诱人，辣而不燥。
选用上好的猪蹄髈，用燎火烧尽表皮余毛，至皮焦黄，浸泡后，刮净焦皮，入沸水锅中加料酒汆透，然后捞出沥干水分，趁热迅速抹上甜酒汁，再入七成热的油锅中炸至皮色金黄，捞出沥油。用清水冲净后装入大盆内，加清水、料酒、姜块、精盐，连盆上笼用中小火蒸4～6小时至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时，取出冷却，然后将蹄髈脱骨，切成小块待用。
肥肠治净，煮熟后切成小块；干豇豆用温水浸泡软，切成长段；土豆去皮，切成小块，放入盛器内加清水浸泡片刻；洋葱切成小片；芹菜切成节；生菜装入锅内垫底待用。
炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，将土豆块、肥肠块分别下入油锅内炸至略干后捞出，锅内留底油继续加热，下入蹄髈块爆炒至表面紧皮，倒出沥油。
炒锅内放入适量的油烧热，下入干辣椒节炒至棕色，加糍粑辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味，下入野山椒、干豇豆段略炒，再放入炸好的土豆块、肥肠块及爆炒好的蹄髈块，掺入蹄髈汤，加精盐、鸡精、胡椒面、花椒面、十三香和酱油，炒至入味并将水分收干，然后投入洋葱片、芹菜节，淋入红油翻炒均匀，起锅装入垫有生菜的锅内，撒上油酥花生米、葱节即成。
干煸鲜鱿
把鲜鱿切成条，挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅，炸至表面金黄且内熟时，倒出来沥油。另把茶树菇投入热油锅，炸至干香才捞出待用。
锅里放熟菜油烧热，下豆瓣酱炒香出色后，投入干辣椒节和花椒炝香，接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒，放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘。
泡豇豆干煸排骨
原料：
排骨500克，泡豇豆100克，干辣椒节8克，姜一块，葱半根，花椒粉适量，五香粉适量，芝麻油半勺，生抽1勺，盐1勺。
做法：
1、泡豇豆切成小段。
2、排骨洗净滤干水份，加入腌料拌匀腌制1小时左右。
3、将腌码入味的排骨放锅里蒸制，水开后蒸40分钟左右。
4、锅里倒适量的油，将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用。
5、起净锅入油，热后放入干辣椒节，大葱末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。
6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再将油炸后的排骨入锅。
7、迅速调入花椒粉，五香粉等起锅即可装盘。
飘香鱼
此菜口味特别，香气复合，是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。
1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。另把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。
2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。
3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。
说明：自制红油的制作，是往锅里倒入菜油烧至八成热，关火待其晾凉至五成热，放入初加工过的香料（八角、香叶、山柰、桂皮等七八种），熬约5 分钟至出香味，打去料渣后开小火放入辣椒面，熬约4 分钟，关火便得到。
蘸食蹄花
选用上好的猪蹄，烧皮后刮洗干净并砍成大块，入沸水锅中，加料酒汆透，捞出用清水冲净，然后放入炖锅内，加清水、料酒、姜块、香葱结，炖3小时至皮糯不烂，肉嫩化渣时待用；西红柿、小米辣椒分别洗净，剁成碎末。
炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入姜米、蒜米爆香，加西红柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香，烹入少许鲜汤，然后加精盐、鸡精、胡椒面烧开，起锅装入小碗内成酸辣蘸碟。将炖锅内的猪蹄花捞出沥干水分，装入盘内，淋入香油，随配调好的味碟上桌蘸食即成。
青椒焖鸭
把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。
锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。
锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。
香酥肥肠
烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥肠外表酥脆，内里又要有一定的嚼劲。
制法：
1.把肥肠治净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来切成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，投入肥肠块先翻炒几下，再转小火慢慢地煸炒至酥香，随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀，出锅装盘并撒上葱花即成。
干煸肘子
原料：
猪前肘1 个（约500 克） 青红美人椒20 克葱花10克姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。
3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。
24款旺销特色菜.款款热卖!
菜豆腐炖酥肉
主料：去皮猪五花肉适量
辅料：面粉、鲜汤、菜豆腐块、香菜节适量
配料：姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精适量
制作：
1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。
2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。
鲜花椒蒸笋壳鱼
用干贝、美极鲜味汁、冰糖等调出一款自制味汁，为成菜带来一抹鲜甜，鱼肉滑嫩，略带麻辣，回口微甜。
原料：笋壳鱼1条（约1000克），丝瓜段50克。
调料：自制味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鲜花椒5克，盐、味精各2克。
制作流程
1、笋壳鱼宰杀治净，剁下头尾，去骨取肉，将鱼头一开四，鱼骨改成小块，鱼肉斜刀片成大片，纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。
2、取长盘一只，先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型，入蒸箱蒸4分钟，取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片，再蒸2-3分钟。
3、蒸鱼的同时，起锅入底油烧至四成热，下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香，下入丝瓜段炝炒出香，加盐、味精调味，将丝瓜拣出，摆在蒸好的笋壳鱼两侧，其余辅料浇在鱼身表面。
4、锅入自制味汁烧开，起锅均匀地淋入盘中即成。
自制味汁
锅入清水5000克，下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，大火烧开后改小火熬1小时，关火打渣即成。
糊辣黑椒牛蛙
原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。
调料：
A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（盐、鸡精、味精各5克）
小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）
生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。
3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。
4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。
5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。
复合豆瓣酱：
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。
自制香辣油：
1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。
3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
秘制牛蛙香料：
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。
田坝坝跳水鱼
主料：花鲢鱼
辅料：蛋清、
调料：葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉
制作：
1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。
3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。
4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
关键：炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。
小锅现炒牛肉
小炒黄牛肉是道传统湘菜，但餐厅厨务总监李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃，自推出后每天能卖35份。
提前预制：
1、黄牛肉顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收，加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲，装入白色小碗里待用。
2、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块）一同走菜。
现场操作：
1、上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。
2、倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。
3、淋入啤酒，加盖焖2分钟。
4、揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。
黑白胡椒大虾
原料：阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量
制法：
1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线，并将头部用清水洗净。
2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后，捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时，捞出来沥油。
3.锅内放少许油烧热，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾，并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。
金汤酸辣冷锅蛙
这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的菜品，此菜在调味时以冬阴功酱为主，添加泡酸菜、野山椒、鲜香茅草、番茄、柠檬等进一步丰富口感，成菜汤底呈鲜亮的橘黄色，闻之令人垂涎欲滴，食之顿觉酸辣鲜香、馥郁可口，大家不妨试做一下。
制作流程：
1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟。
2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克，炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒匀，下番茄50克炒至发红，加冬阴功酱50克，添高汤1000克烧开，下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克，调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火熬2分钟后捞出底料，垫入煲底。
3、锅中下入腌好的美蛙块，小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克，调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟，即可起锅盛入煲中。
风干羊肉炖土鱿
我国的西北地区，过去的牧民常常迁徙，鲜牛羊肉携带不便，于是他们就将牛羊制成肉干，易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无，连油分也一并散失，肌肉纤维变得松散，香味得以凝结浓缩。
风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起，做法大同小异，大厨们在此基础上进行改良，将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起，两种不同食材的味道充分融合，成菜鲜美异常，口感富有嚼劲。
制作流程：
1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用。
2、锅入色拉油200克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段500克上汽压28分钟，开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。
3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中，收汁装盘即成。
制作风干羊肉：
绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。
技术关键：
1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。
2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。
粉丝鳝鱼
原料：去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。
调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。
制法：
锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。
大董家烤鸭
主料：6斤左右北京填鸭，净膛鸭胚在零下15度的冻冷库内冷冻48小时，22度恒温风干20小时
辅料：山东大葱、优质黄瓜、白萝卜、心里美、哈密瓜、白糖
辅料：葱丝切成7厘米长、0.2厘米见方的长条，黄瓜切7厘米、0.6厘米见方的长条，白萝卜、心里美。哈密瓜切4.5厘米长、0.5厘米见方的长条
配份标准：
主料：净膛鸭胚4.8斤左右
辅料：葱丝：1.2两一份，黄瓜：2两一份，心里美、白萝卜、哈密瓜。
调料：甜面酱：4两一份，白糖共4两，甜面酱（所用调料：胡椒粉、白糖、香油）
制作：精品烤鸭选用上等枣木，220度炉火烤制60分钟即可，烤制后鸭脯饱满，色泽金黄，颜色均匀，脂肪含量在15.7%左右
技术关键：炉温调制到220度，中火烤制。
烹调方法：挂炉果木烤鸭。
标准盛器：38*22厘米大卡条盘。
菜品服务要求：堂片（现场片制），皮肉相兼，片成鱼鳞片，在108片左右，均匀码放在器皿中，鸭皮可以沾白糖吃。
特点：外焦里嫩，香气四溢，酥脆爽口，浓香四溢。
特色：北京烤鸭已是名扬世界的 美食 品，历代 美食 家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：
讲究季节：吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜。
讲究吃法：
（1）因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
（2）片片有皮带肉，薄而不碎。一只3公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
讲究佐料：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据中国烹饪大师成都蓉城港湾总经理汪世容介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。
讲究佐食：常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。
大董家烤鸭的特色：油脂少，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
香芒小牛排
此菜是在西餐黑椒牛排的基础上创新而来，成菜清爽不油腻，牛肉的鲜嫩滑口与芒果的甜糯清新结合在一起，少了几分肥腻，多了几分清爽，深受年轻食客喜爱。
原料：精品牛排150 克新鲜芒果150 克芦笋50克洋葱片、蒜片各50克盐、鸡精各3克黑胡椒汁10毫升湿淀粉10克色拉油30毫升
制法：
1、将精品牛排改刀成2.5厘米见方的块，下入烧至四五成热的色拉油中，小火滑油后，捞出来沥油。
2、新鲜芒果去皮和核后，果肉切成3厘米见方的块；芦笋切成5厘米长的段，入锅滑油10秒便捞出来。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入洋葱片、蒜片煸香，下入滑过油的牛排块和芦笋段，放盐、鸡精和黑胡椒汁调味后，淋入湿淀粉勾芡，再加入芒果块，翻炒均匀即可出锅。
香炒鹅脯肉
原料：鹅脯肉200克
调料：脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。
2、锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。
香辣脆皮猪手
材料：原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。
调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。
制法：
1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。
2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。
3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。
手抓香辣羊蹄
原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调料：卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
制作：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。
秘制鸡
原料：家养母鸡约1500克，京葱 100克。
调料：酱油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，鸡粉3克，盐2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，锡纸1张，复合油50克。
制作流程
1、将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝。
2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块。
3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实。
4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。
特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。
备注：复合油的制作：
原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结20克，姜片20克。
制作：
1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。
2、锅内放入花生油，烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。
油焖香辣大闸蟹
原料：大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量
制法：
2.锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。
纸包牛蛙
原料：牛蛙500克，洋葱100克。
调料：盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。
制作流程
1、牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。
2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。
3、锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形，卷边并压实。
5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为10分钟）。
6、刀划开气泡即可食用。
特点：牛蛙肉质鲜嫩，配上豉面酱口味辣、甜、香。
备注：豉面酱的制作：将豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻酱30克，黄酒100克，美极鲜酱油70克，白糖100克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。
扈三娘桂花糖醋排骨
把猪精排斩成节，纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀，腌入味后，投入六成热的油锅炸至金黄色，捞出来沥油待用。
锅里留底油，放入番茄酱炒出色，再下排骨节，掺适量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋，小火收至汁浓且排骨脱骨时，再淋入少许保宁醋，起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里，撒少许干桂花即可上桌。
秘制纸包虾
原料：大虾400克，小葱100克。
调料：盐2克，复制南乳汁60克，胡椒粉5克，鸡粉3克，味精3克，料酒50克，复合油30克，锡纸1张。
制作流程
1、大虾从背部划一刀,抽去沙线；小葱洗净后切成长3厘米的段。
2、大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。
3、锡纸摊在铁板上,放上小葱,淋上复合油，再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形，卷边压实。
4、铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为 8分钟）。
特点：大虾具有浓郁的乳香味。
备注:复制南乳汁的制作：将南乳汁150克，花生酱10克，芝麻酱10克，番茄汁20克，海鲜酱10克，美极鲜酱油5克，味精10克放入碗中调匀，放入笼中大火蒸10分钟即可。
飘香排骨
主料：猪干排200克。
辅料：洋葱300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。
调料：玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，鸡汁10克，香油250克，水淀粉。
制作流程：排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚，大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可。
鲜椒牦牛掌
主料：煮熟的牦牛掌300克。
辅料：蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。
调料：盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。
制法：
1、把熟牦牛掌切成片。
2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。
3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。
说明：
1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。
2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。
鸡汁脆笋
主料：鸡汁脆笋1包，河虾仁6个，薄荷叶1颗。
辅料：老鸡腿1个，金华火腿50克，南瓜蓉30克（南瓜蒸熟，用榨汁机打成泥）
做法：
1、锅里煮开水，放笋片煮3-5分钟去除涩味和草酸，捞出沥干水份。
2、锅里放入浓鸡汤、放入鸡腿肉和火腿大火煮10分钟，至汤汁变白、变浓。
3、放入笋片，调小火，用盐调味，盖上锅盖焖10分钟至入味。
4、把河虾仁飞水备用。
5、把鸡腿和火腿挑出，把煨好的脆笋放入锅中，加入浓鸡汤和南瓜蓉、虾仁煮2分钟，出锅装盘，点缀薄荷叶即可。
鲜椒烤鲫鱼
鲜椒酱
鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。
锅下混合油500克烧热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。
制作流程：
1、鲫鱼两条（约1000克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。
2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。
3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。
4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。
5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。
酿茄子
原料：长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽
做法
1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽，进行搅拌，然后腌制15分钟；
2、腌制过程中，把茄子切段，然后再一分为二；
3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；
4、在小坑中撒上一层淀粉（为了不让肉馅在后面的过程中掉出来），然后将腌制好的肉馅酿入小坑中；
5、锅烧热油，并放入茄子，炸至金黄，再翻至背面，然后盛出备用；
6、锅中剩底油，放入葱姜蒜爆香，再放入蚝油等调料，然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候，再放入西红柿丁和香菜；
7、收汁完成，装盘上桌。
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